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Donnerstag, 24.04.2014, 10:03
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Rindfleisch - Delikatesse in der deutschen Küche

Rindfleisch Reifung am Knochen Rindfleisch Reifung am Knochen
Obwohl die Deutschen ausgesprochene Fans von Schweinefleisch sind, zählen Rinderbraten, Steaks und Co. zu den Lieblingen vieler Hobbyköche. Bei Rindfleisch wird unterschieden, ob es sich um Frisches Fleisch handelt (haltbar gemacht durch Kühlung), Fleischzubereitungen (z.B. kleingeschnitten oder gewürzt) oder Fleischerzeugnisse (z.B. Wurst, ohne erkennbare Faserstruktur). 

Rindfleisch Qualitätsmerkmale 

Reifung: Die Zartheit und der Geschmack des Fleisches werden vor allem durch die Reifung beeinflusst. Diese Phase wird auch Abhängen genannt, orientiert an der traditionellen Trockenreifung am Knochen, wobei die Rinderviertel tatsächlich mindestens zwei Wochen bei kühlen Temperaturen am Haken hängen. Nach der Schlachtung setzt die Muskelverhärtung ein (Totenstarre), die sich nach ca. 36-40h löst. Durch die nun einsetzende Fleischreifung werden die kräftigen Muskelfasern durch freiwerdende Enzyme aufgelöst. Kenner schwören auf die traditionelle Art der Reifung am Knochen, diese ist heute nur noch schwer zu bekommen. Viele Fleischer und die Industrie bevorzugen die Reifung im Vakuum, da dabei nicht so viele Abschnitte anfallen und somit weniger Verkaufsfleisch zur Verfügung steht. Bei der Reifung im Vakuum kann das Fleisch leicht säuerlich werden. 

Marmorierung: Marmoriertes Fleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Dadurch wird es zarter, saftiger und entwickelt einen intensiveren Geschmack. 

Rasse: Weltweit gibt es über 450 Rinderrassen. Zu unterscheiden sind Milchvieh-Rassen, Zweinutzungsrassen und reine Fleischrinder. Die Rasse hat Einfluss auf die Ausprägung der Muskeln, den Fettgehalt, die Marmorierung und die Größe des Tieres (und damit der Teilstücke). 

Haltung: Mehr noch als die Rinderrasse trägt die Art der Haltung zur Rindfleischqualität bei. Extensiv gehaltene Tiere mit Auslauf auf Weideflächen entwickeln oft Rindfleisch mit einem intensiveren Geschmack. Eine reine Grasfütterung führt meist zu einer geringeren Fetteinlagerung. 

Transport und Schlachtung: Jegliche Form von Stress beeinflusst die Fleischqualität negativ. Da die Schlachtung auf der Weide aufgrund administrativer und organisatorischer Hemmnisse nicht weit verbreitet ist, sind der Transport zum nächstgelegenen Schlachthof am besten durch den Bauern selbst die einzig vertretbare Alternative. 

Zubereitung und Rezepte für Rindfleisch 

Braten, Schmoren, Grillen, Kochen – für Rindfleisch gibt es unzählige Zubereitungsformen. Ob kräftige Rindersuppe, saftiger Braten, zartes Steak oder deftiger Gulasch, Rindfleisch ist äußerst vielseitig. 

Rindfleisch in der Ernährung 

„Rindfleisch bereichert den Speiseplan nicht nur durch seinen Geschmack und die vielfältigen Zubereitungsformen. Seine hochwertigen Inhaltstoffe tragen zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Die aus Ernährungssicht wichtigsten Nähr- und Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, Vitamine sowie der Fettbegleitstoff Cholesterin“, schreibt der aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V. auf seiner Webseite. Rindfleisch ist für den Menschen ein wertvoller Eiweißlieferant mit besonderer Wertigkeit – aus 100g Rindfleischeiweiß kann der Körper 92g eigenes Eiweiß bilden. Der Eisengehalt ist hoch und besonders gut für den Menschen verwertbar. Und nicht nur Obst enthält Vitamine sondern auch Fleisch, als wichtigste Quelle für B-Vitamine, die für den Stoffwechsel, Muskeln und Nerven notwendig sind. Auf sehr fettreiches Fleisch sollte weitestgehend verzichtet werden. 

Rindfleisch Kennzeichnung – Transparenz von der Weide bis auf den Teller 

Auf dem Etikett von Rindfleisch kann jeder erkennen, in welchem Land das Rind geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Im Sinne der Nachvollziehbarkeit beginnt die Registrierung des Tieres schon mit der Geburt und setzt sich mit einer Kennzeichnung bis zum Verkauf fort. Das Tier erhält individuelle Ohrmarken mit Nummern. In einer zentralen Datenbank wird jede Tierbewegung vermerkt. Bauern, Händler und Schlachter liefern diese Informationen. Während der Zerlegung werden Chargennummern vergeben, mit denen nachvollziehbar ist, welche Tiere an einem bestimmten Tag verarbeitet wurden. 

Klassifizierung 

Die Kuh oder das Rind? Im deutschen Sprachgebrauch sagt man einfach Kuh und meint damit eigentlich viel mehr. Übergreifend heißt es korrekt Rind. Die richtige Rinderklassifikation lautet wie folgt: 
  • Färse: weibliches geschlechtsreifes Rind, das noch nicht gekalbt hat. In einigen Regionen werden diese Tiere auch Stärken genannt. 
  • Kuh (Milchkuh, Mutterkuh): geschlechtsreifes weibliches Rind. Zur Milchgewinnung heißt es Milchkuh, zur Fleischgewinnung Mutterkuh. 
  • Bulle: ein geschlechtsreifes, männliches Rind 
  • Ochse: ein kastriertes, männliches Rind Kalb: Jungtier 

Lagerung von Fleisch

So lagern Sie Ihr Rindfleisch richtig. Wichtig bei der Fleischlagerung: Lagern Sie das Fleisch immer gekühlt! Transportieren Sie es in einer Kühlverpackung und legen Sie es zu Hause gleich in den Kühlschrank, möglichst an die kühlste Stelle. Das Fleisch hält sich je nach Fleischteil einige Tage bis drei Wochen, wenn es bei 0-4° Celsius gelagert wird. Auf der Verpackung wird die Haltbarkeit angegeben. Das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Die Fleischstücke, die Sie in dieser Zeit nicht verarbeiten werden, frieren Sie am besten ein. In der Tiefkühltruhe können Sie sie bei -18° Celsius bis zu sechs Monate lagern. Tauen Sie das Fleisch dann bei Bedarf langsam auf. Am besten auf einem Teller abgedeckt im Kühlschrank. Tipp: Beschriften Sie alles gut, was Sie in die Tiefkühltruhe legen und nehmen Sie immer die zuerst hinein gelegten Stücke auch zuerst heraus. So behalten Sie den Überblick!

Quellen: eigene Recherche, www.was-wir-essen.de, http://www.fleischwirtschaft.de