Die richtige Gartemperatur - was steckt dahinter?

Da ich immer denke, wenn man die Thematik Fleisch mit all seinen Facetten kennt und versteht, kann man Fleisch noch besser zubereiten.
Als ich neulich für mein Rezept die optimale Kerntemperatur für das Schweinefilet rausgesucht hatte, sind mir zwei Begrifflichkeiten über den Weg gelaufen: Myosin-Denaturierung und Aktin-Denaturierung.
Diese sind nicht ganz unwichtig, wenn es darum geht, ob ein Fleischstück zart oder zäh wird.
Vorweg möchte ich das Wort Denaturierung erklären: Denaturierung bezeichnet unter anderem eine strukturelle Veränderung von Biomolekülen, wie zum Beispiel Proteine durch äußere Einflüsse.
Kommen wir jetzt zu Aktin und Myosin. Man sollte wissen, dass Fleisch aus Wasser, Fett und den Muskelproteinen Aktin, Myosin und Kollagen besteht.
Diese Proteine halten die Flüssigkeit im Fleischinneren und geben ihm seine Form.
Erhitzt man nun ein Stück Fleisch so verlieren die Proteine ihre natürliche Form und damit die Eigenschaft das Wasser zu binden – das Fleisch wird gar (Proteine denaturieren).
Gartemperatur 50-60°C: Das Protein Myosin fängt als erstes an, seine Form zu verändern. Die Fähigkeit Wasser zu halten funktioniert allerdings trotzdem noch recht gut -das Fleisch bleibt saftig.
Je nach Fleischsorte kann der Garpunkt etwas variieren
Gartemperatur 70°C +: Zwischen 60°C- 70° C ist das Myosin-Protein vollständig denaturiert. Jetzt beginnt die Aktin-Denaturierung. Bevor diese einsetzt, kann man das Fleisch noch als Medium gegart bezeichnen. Haben sich die Aktin-Proteine zersetzt, gleicht das Fleischstück eher einer Schuhsohle – es ist trocken und zäh.

Einige werden sich bestimmt jetzt fragen, warum Schmorfleisch dann nicht trocken und zäh wird, obwohl die Gartemperatur über 60°C beträgt.
Hiermit möchte ich zum letzten Protein kommen, dem Kollagen.
Das Kollagen-Protein ist von der Beschaffenheit eher fest und fängt erst bei einer Temperatur von 68°C an zu „schmelzen“ – Gelantine entsteht. Gelantine hat die Fähigkeit wiederum Wasser zu binden; Es ist der ultimative Zartmacher und Fleischsaftbinder.
Verliert das Fleisch also durch die Aktin-Denaturierung nun die gebundene Flüssigkeit, kann die Gelantine diese wiederum auffangen.
Das Fleischstück wird trotz hoher Temperaturen saftig und zart. Die einzige Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass das Fleisch ausreichend Kollagen beinhaltet. Schmorfleisch, wie zum Beispiel Beinscheiben, Suppenfleisch und durchwachsener Braten ist hierfür perfekt.