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Damwild-Filet im Speckmantel mit Rahm-Wirsing und Preiselbeer-Soße

Eigentlich wollte ich ein „alltagstaugliches “ Wildgericht kochen, aber es hat sich schnell als ein absolutes Festmahl entpuppt. Wer also für die Feiertage noch eine Idee braucht – wie wäre es mit diesem Rezept der Woche?

Wer ein Wildfleisch-Neuling ist, für den ist dieses Gericht perfekt, da man im Grunde auch nicht viel falsch machen kann.

 

Zutaten:

Preiselbeer-Soße:

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 200 ml Orangensaft
  • 1 L Wildfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • 220 g Preiselbeeren
  • Salz & Pfeffer

 

Rahm-Wirsing:

  • ½ Wirsingkopf (ich hatte keinen größeren Topf)
  • 1 Scheibe Speck
  • 1 Zwiebel
  • 400 ml Gemüsefond
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Kümmel
  • Muskat
  • Salz & Pfeffer
  • Etwas Stärke & etwas Milch

 

  • Damwild-Filet
  • Frühstücksbacon
  • Kartoffeln

 

Zubereitung:

Preiselbeer-Soße:

  1. Zwiebel in grobe Würfel schneiden.
  2. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten.
  3. Wenn die Zwiebeln langsam schon eine goldene Farbe bekommen, den Orangensaft dazugeben und kurz verkochen lassen.
  4. Nun können in den Topf das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren, sowie schluckweise den Wildfond.
  5. Die Soße auf niedriger Stufe einkochen lassen.
  6. Wenn die Flüssigkeit sich bereits stark reduziert hat, können nun die Preiselbeeren untergerührt und kurz mitgekocht werden.
  7. Die Soße durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann diese noch mit etwas Stärke abbinden.

 

Rahm-Wirsing:

  1. Speck und Zwiebel in feine Würfel scheiden und in einem Topf mit Butterschmalz oder Öl anbraten.
  2. Wirsing in feine Streifen schneiden und ebenfalls im Topf kurz anbraten.
  3. Alles mit dem Gemüsefond ablöschen.
  4. Ich habe in ein Teesieb Kümmel gefüllt und ebenfalls zu dem Wirsing gegeben. Es soll die unerwünschten Nebenwirkungen von Kohl reduzieren.
  5. Wenn der Wirsing zusammengesackt ist, das Teesieb rausnehmen und etwas Stärke mit ein wenig Milch glattrühren und zu dem Wirsing geben und verrühren.
  6. Nun die Sahne dazugeben und alles mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Damwild-Filet:

  1. Ofen auf 80°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
  2. Baconstreifen leicht überlappend nebeneinanderlegen und das Filet darin einrollen.
  3. (Ich würze mein Fleisch ganz selten oder erst wenn ich es aufgeschnitten habe. Wer möchte, kann natürlich vor dem Einwickeln das Fleisch etwas würzen.)
  4. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen.
  5. Das eingewickelte Filet nun rundherum scharf anbraten und anschließend in den Ofen für ca. 15-20 min legen.

 

Dazu gab es bei mir einfache Salzkartoffeln.

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Das passende Fleisch zum Rezept bestellen:
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