Ich muss gestehen, dass es manchmal gar nicht so sehr um das Fleischstück an sich geht, sondern eher in welcher Kombination man es serviert.
Mit diesen Beilagen ist es wirklich ein Festtagsessen!
Zutaten:
Pilzstrudel:
- Strudelteig, fertig (es gibt manche Dinge, die ich einfach selber nicht so gut hinbekomme und dazu gehört Strudelteig)
- 1 EL Butter
- 1 EL Paniermehl
- 1 Eigelb
- 50 g fetter Speck
- 500 g gemischte Pilze
- 1 Zwiebel
- Frische Petersilie, gehackt
- Salz & Pfeffer
Pilz-Schmand-Soße:
- 400 ml Pilzfond
- 200 g Schmand
- 3 EL Cognac
- Salz & Pfeffer
- Stärke zum Abbinden
Damwild-Filet:
- 500 g Damwild-filet
- Butterschmalz
- Pfeffer
- 4 Zweige Thymian, frisch
Gemüse nach Wahl. Ich habe dazu frische Prinzess-Böhnchen gemacht.
Zubereitung:
Pilzstrudel:
- Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Zwiebel fein hacken und zur Seite stellen.
- Pilze in kleine Würfel schneiden und ebenfalls noch kurz zur Seite stellen.
- Nun auch den Speck in Würfel schneiden.
- Den Speck in einer Pfanne zerlassen und darin die Zwiebel und die Pilze abraten.
- Pilz-Gemisch in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen – den Pilz-Sud verwenden wir später für die Soße.
- Das abgetropfte Pilzgemisch nun mit Salz, Pfeffer und der gehackten Petersilie vermischen.
- Butter schmelzen.
- Ein frisches Küchenhandtuch leicht feucht machen.
- Nun das erste Blatt vom Strudelteig darauflegen und mit der flüssigen Butter dünn bestreichen.
- Auf das erste mit Butter bestrichene Strudelteigblatt das nächste Strudelblatt legen und wieder mit Butter bestreichen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis alle Schichten aufgebraucht sind.
- Auf das oberste Blatt mit Butter nun dünn das Paniermehl streuen.
- Ich hatte einen großen Strudel gemacht, aber der ließ sich recht schwierig in schöne Stücke schneiden, daher würde ich empfehlen kleine Pakete zu rollen.
- Pilzfüllung mittig auf die Strudelblätter legen, die Seiten einklappen und die anderen Enden einmal aufrollen. Mit der „Naht“ nach unten auf ein Blech legen.
- Strudel mit einem verquirlten Eigelb bestreichen und für ca. 35 min backen.
Pilz-Schmand-Soße:
- Den abgetropften Pilzsud mit 400 ml Pilzfond und Schmand in einem Topf leicht köcheln und stark einreduzieren lassen.
- Cognac dazu und noch einmal kurz aufkochen lassen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Am Ende mit etwas Stärke oder Soßenbinder andicken.
Damwild-Filet:
- In einer Pfanne etwas Butterschmalz heiß werden lassen und das Damwild-Filet rundherum scharf anbraten.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen und pfeffern.
- Das Fleisch mit dem Thymian in einem Vakuumbeutel legen und einvakuumieren.
- Ich habe das Fleisch mit einem Sous vide Garer auf meine gewünschte Kerntemperatur von 59/60°C gebracht. Natürlich kann man das Fleisch auch in den Ofen (in Alufolie) legen mit einem Thermometer.
Bei mir gab es dazu frische Prinzess-Böhnchen.
