Wildgerichte haben für mich immer eine festliche Anmutung. Also genau das richtige, um das neue Jahr gebührend zu starten.
In Kombination mit Rosenkohl, Sellerie-Püree und einer Preiselbeer-Reduktion war das Gericht wirklich ein Sonntagsessen und für die Stimmung draußen genau das Richtige!
Zutaten:
Damwild-Karree:
- Damwild-Karree
- Ein paar Zweige Rosmarin und Thymian
- (Etwas Butter)
- Salz & Pfeffer
Sellerie-Püree:
- 1 Knolle Sellerie
- 3 Kartoffeln, weichkochend
- 1 Zwiebel
- 2 Knobizehen
- 300 ml Gemüse-Fond
- Sahne nach belieben
- Butter nach belieben
- Muskat
- Salz & Pfeffer
Rosenkohl:
- 500 g Rosenkohl, entblättert und geviertelt
- 50 g Mandelblätter
- Semmelbrösel
- Parmesankäse, fein gerieben
- Etwas Butter
Preiselbeer-Reduktion:
- 3 Schalotten
- 1 EL Zucker
- 3 EL Preiselbeeren, eingelegt
- 300 ml Portwein
- 300 ml Rinder-Fond
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Damwild-Karree:
- In einer Pfanne etwas Butterschmalz heiß werden lassen und das Karree rundherum scharf anbraten.
- Das Fleisch auf die frischen Kräuter in eine Auflaufform legen, mit einem Stück Butter toppen und für ca. 1 Stunde bei 60°C Umluft in den Ofen stellen – dann hat es den Gargrad medium erreicht.
- Fleisch in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Sellerie-Püree:
- Zwiebel und Knobi schälen und fein hacken.
- Sellerie und Kartoffeln ebenfalls schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.
- In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel mit dem Knobi darin glasig anbraten.
- Nun auch noch den Sellerie und die Kartoffeln dazugeben und ebenfalls kurz mit anrösten.
- Die Hälfte des Fonds dazugeben und einen Deckel auf den Topf legen.
- Immer wieder zwischendurch umrühren und schluckweise den Fond dazu gießen, bis die Knollen weich sind. Es sollte dann nicht mehr allzu viel Fond im Topf sein.
- Alles mit einem Pürierstab zu einem Püree verarbeiten.
- Etwas Sahne, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer dazugeben und noch einmal miteinander vermengen.
Rosenkohl:
- Beim Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk abschneiden und die einzelnen Rosenkohle vierteln.
- Mandelblätter in einer Pfanne (ohne Fett) goldbraun anrösten und beiseitestellen.
- Nun den Rosenkohl mit einer halben Tasse Wasser in die Pfanne geben und etwas köcheln lassen.
- Wenn der Rosenkohl fast fertig und das Wasser verdampft ist, auch diesen aus der Pfanne nehmen.
- In der Pfanne nun einen EL Butter schmelzen lassen und die Semmelbrösel dazugeben.
- Rosenkohl nun wieder in die Pfanne zurückgeben und alles kurz zusammen anbraten.
- Am Ende nur noch etwas Salz dazugeben und die angerösteten Mandelblätter.
Preiselbeer-Reduktion:
- Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden.
- In einem Topf etwas Butterschmalz heiß werden lassen und die Schalotten darin glasig anbraten.
- Nun den Zucker reinstreuen und karamellisieren lassen.
- Die Preiselbeeren einrühren und auch schon mit etwas Portwein ablöschen.
- Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt nun ebenfalls in den Sud geben.
- Fond und Portwein jeweils Schluck für Schluck dazugeben und einreduzieren lassen.
- Am Ende durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
