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Damwild-Karree mit Sellerie-Püree, Rosenkohl und Preiselbeer-Reduktion

Wildgerichte haben für mich immer eine festliche Anmutung. Also genau das richtige, um das neue Jahr gebührend zu starten.

In Kombination mit Rosenkohl, Sellerie-Püree und einer Preiselbeer-Reduktion war das Gericht wirklich ein Sonntagsessen und für die Stimmung draußen genau das Richtige!

 

 

Zutaten:

Damwild-Karree:

  • Damwild-Karree
  • Ein paar Zweige Rosmarin und Thymian
  • (Etwas Butter)
  • Salz & Pfeffer

 

Sellerie-Püree:

  • 1 Knolle Sellerie
  • 3 Kartoffeln, weichkochend
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knobizehen
  • 300 ml Gemüse-Fond
  • Sahne nach belieben
  • Butter nach belieben
  • Muskat
  • Salz & Pfeffer

 

Rosenkohl:

  • 500 g Rosenkohl, entblättert und geviertelt
  • 50 g Mandelblätter
  • Semmelbrösel
  • Parmesankäse, fein gerieben
  • Etwas Butter

 

Preiselbeer-Reduktion:

  • 3 Schalotten
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Preiselbeeren, eingelegt
  • 300 ml Portwein
  • 300 ml Rinder-Fond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz & Pfeffer

 

Zubereitung:

Damwild-Karree:

  1. In einer Pfanne etwas Butterschmalz heiß werden lassen und das Karree rundherum scharf anbraten.
  2. Das Fleisch auf die frischen Kräuter in eine Auflaufform legen, mit einem Stück Butter toppen und für ca. 1 Stunde bei 60°C Umluft in den Ofen stellen – dann hat es den Gargrad medium erreicht.
  3. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Sellerie-Püree:

  1. Zwiebel und Knobi schälen und fein hacken.
  2. Sellerie und Kartoffeln ebenfalls schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.
  3. In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel mit dem Knobi darin glasig anbraten.
  4. Nun auch noch den Sellerie und die Kartoffeln dazugeben und ebenfalls kurz mit anrösten.
  5. Die Hälfte des Fonds dazugeben und einen Deckel auf den Topf legen.
  6. Immer wieder zwischendurch umrühren und schluckweise den Fond dazu gießen, bis die Knollen weich sind. Es sollte dann nicht mehr allzu viel Fond im Topf sein.
  7. Alles mit einem Pürierstab zu einem Püree verarbeiten.
  8. Etwas Sahne, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer dazugeben und noch einmal miteinander vermengen.

 

Rosenkohl:

  1. Beim Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk abschneiden und die einzelnen Rosenkohle vierteln.
  2. Mandelblätter in einer Pfanne (ohne Fett) goldbraun anrösten und beiseitestellen.
  3. Nun den Rosenkohl mit einer halben Tasse Wasser in die Pfanne geben und etwas köcheln lassen.
  4. Wenn der Rosenkohl fast fertig und das Wasser verdampft ist, auch diesen aus der Pfanne nehmen.
  5. In der Pfanne nun einen EL Butter schmelzen lassen und die Semmelbrösel dazugeben.
  6. Rosenkohl nun wieder in die Pfanne zurückgeben und alles kurz zusammen anbraten.
  7. Am Ende nur noch etwas Salz dazugeben und die angerösteten Mandelblätter.

 

Preiselbeer-Reduktion:

  1. Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden.
  2. In einem Topf etwas Butterschmalz heiß werden lassen und die Schalotten darin glasig anbraten.
  3. Nun den Zucker reinstreuen und karamellisieren lassen.
  4. Die Preiselbeeren einrühren und auch schon mit etwas Portwein ablöschen.
  5. Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt nun ebenfalls in den Sud geben.
  6. Fond und Portwein jeweils Schluck für Schluck dazugeben und einreduzieren lassen.
  7. Am Ende durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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