Beinscheiben gehören wohl nicht zu den angesagtesten Fleischstücken. Allerdings kann ich das gar nicht verstehen. Nach dem langen Garen ist das Fleisch wunderbar zart. Die Beinscheiben geben auch eine hervorragende Basis für eine wohlschmeckende Sauce ab.
Mit den passenden Beilagen ist das asiatisch inspirierte Gericht eine absolute Gaumenfreude!
Zutaten:
Beinscheiben:
- 2 Beinscheiben
- 2 Karotten
- 200 g Knollensellerie
- 2 Zwiebeln
- 2 Knobizehen
- 25 g Ingwer (2 daumengroße Stücke)
- 100 ml Sojasauce
- 400 ml Rinder-Fond
- 1 EL Samba Olek
- 3 EL Mehl
Kokos-Kartoffelstampf:
- 1,5 kg Kartoffeln, weichkochend
- 100 g Butter
- 250 ml Kokosmilch
- Salz & Pfeffer
Beilage:
- 4 Pak Choi
- 1 EL Zucker (nicht gehäuft)
- 4 EL Reiswein-Essig
- 100-200 ml Wasser
- Sesam, geröstet
Zubereitung:
Beinscheiben:
- Ofen auf 180° Ober-& Unterhitze vorheizen und am besten auch schon einen Bräter hineinstellen.
- Karotte und den Knollensellerie in kleine Würfel schneiden.
- Zwiebel, Knobi und Ingwer fein hacken.
- Die Beinscheiben abwaschen (es könnte vom Sägen etwas Knochenmehl dran sein), trocken tupfen, an den Rändern die silberne Faser einschneiden (sonst wölbt sich das Fleisch beim Anbraten so stark) und anschließend in Mehl wälzen.
- In einer Pfanne ausreichend Fett heiß werden lassen – ich habe Kokosöl verwendet.
- Die mehlierten Beinscheiben nun scharf von beiden Seiten anbraten und anschließend in den vorgeheizten Bräter legen.
- Knobi, Zwiebel und Ingwer in der Pfanne kurz anschwitzen und dann die Karotte und den Sellerie ebenfalls kurz mit anbraten.
- Mit Sojasauce ablöschen und mit dem Fond aufgießen.
- Samba Olek dazugeben und kurz aufkochen.
- Alles nun zu den Beinscheiben geben und den Deckel vom Bräter drauflegen.
- Nun im Ofen für ca. 2 ½ Stunden schmoren lassen.
- Nach einer Stunde die Beinscheiben wenden.
- Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Zum warm halten habe ich es noch einmal in den ausgeschalteten Ofen gelegt.
- Den restlichen Sud durch ein Sieb geben und noch einmal aufkochen lassen.
- Stärke unterrühren, damit es schön sämig wird.
Kokos-Kartoffel-Püree:
- Kartoffeln waschen und weichkochen.
- Wer mag, kann auch wunderbar ein angeklopftes Zitronengras zum Kochwasser geben.
- Kartoffeln abgießen und mit einem Stampfer zu Brei arbeiten.
- Kokosmilch und Butter dazugeben und unter die gestampften Kartoffeln mischen.
- Kartoffelpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pak Choi:
- Pak Choi waschen und der Länge nach halbieren.
- In einer Pfanne etwas Öl (z.B. Sesamöl, nicht geröstet) erhitzen.
- Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.
- Den halbierten Pak Choi mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben und kurz anbraten.
- Mit Reiswein-Essig und Wasser ablöschen.
- So lange in der Pfanne garen, bis der Pak Choi weich ist – darf aber gerne noch einen leichten Biss haben.
- Am Ende noch Sesam darüber geben.
