Heute darf es mal wieder ein wenig mehr Sterneküche, statt Hausmannskost sein, denn dieses Wildschwein-Filet in Kombination mit den Nüssen, dem feinen Pastinaken-Püree und den süß-salzigen Rosenkohl mit einem Hauch Zitrone ist wirklich etwas Besonderes.
Zutaten:
Wildschwein-Filet:
- 500 g Wildschein-Filet
- 80 g Butter
- 75 g Pumpernickel
- 30 g gemahlene Haselnüsse
- 30 g Pecannüsse
- 30 g Walnüsse
- 3 Zweige Thymian, frisch
- Salz & Pfeffer
Pastinaken-Püree
- 600 g Pastinaken
- 200 g Kartoffeln, mehligkochend
- 200 ml Sahne
- 100 g Butter
- Salz & Pfeffer
Karamellisierter Rosenkohl:
- 400 g Rosenkohl
- 2 EL Butter
- 1 EL Zucker
- Ein Schluck Sherry
- Salz
- Etwas frischen Zitronenabrieb
Zubereitung:
Wildschwein-Filet:
- Ofen auf 60 °C Umluft vorheizen.
- In einen Multizerkleinerer Pumpernickel, Nüsse, Thymian, Salz und Pfeffer zerkleinern.
- Die Masse nun mit der Menge durchkneten – mit den Händen geht es am besten.
- Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten rundherum scharf anbraten.
- Aus der Nussbutter nun Würste in der Länge der Fleischstücke formen und als Haube auf das Filet ausbreiten.
- Fleisch nun für ca. 45 min in den Backofen legen. Die Kerntemperatur sollte bei 57°C liegen.
- Am Ende noch einmal die Grillfunktion einstellen und die Nuss-Haube übergrillen, damit es auch etwas knusprig wird.
Pastinaken-Püree:
- Pastinaken und Kartoffeln schälen und in gleichgroße Stücke schneiden.
- Pastinaken und Kartoffeln in etwas Salzwasser weichkochen.
- Wasser abgießen und zusammen mit der Sahne und Butter stampfen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karamellisierter Rosenkohl:
- Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien, den Struck abschneiden und in der Mitte halbieren.
- In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Zucker darin karamellisieren lassen.
- Rosenkohl dazu geben und in dem Zucker schwenken und kurz mit anbraten.
- Mit einem Schluck Sherry ablöschen und verkochen lassen.
- Wem der Rosenkohl noch zu fest ist – er soll aber bissfest bleiben – noch einen Schluck Wasser dazugeben und verkochen lassen.
- Rosenkohl mit Salz würzen und zum Schluss noch etwas Zitronenabrieb darüber geben.
