Zugegebenermaßen hatte ich eher weniger meine Finger im Spiel bei diesem Gericht – um genau zu sein, war ich lediglich die Soßen-Beauftragte. Für den Rest war meine Mutter dieses Mal verantwortlich.
Aber Soßen machen ist mittlerweile zu meinem Steckenpferd geworden, daher gab es eine kleine Arbeitsaufteilung.
Wenn es Wild (auch wenn das Wildschwein nicht wirklich nach Wild schmeckt) zum Essen gibt, finde ich eine leicht fruchtige Note in der Soße immer sehr abrundend für den Fleischgeschmack.
Zutaten:
Johannisbeersoße:
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 2 EL Zucker
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
- 400 ml Wildfond
- 3 EL Johannisbeergelee
- Salz & Pfeffer
- 150 ml Sahne
- Etwas Stärke
- 800 g Wildschweinrücken
- Beilagen nach Wahl
Zubereitung:
Johannisbeersoße:
- Steinpilze in 500 ml heißem Wasser ca. 30 min einweichen lassen.
- Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl glasig anbraten.
- Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten.
- Nun kann der Zucker in den Topf gegeben werden, um dort kurz zu karamellisieren.
- Pilze aus dem Wasser nehmen und etwas ausdrücken. Diese können dann ebenfalls im Topf angebraten werden.
- Alles mit dem Rotwein ablöschen.
- Lorbeerblätter und Wacholderbeeren nun dazugeben.
- Wenn der Rotwein schon fast verkocht ist, nun schluckweise das Pilzwasser in den Topf gießen und anschließend den Wildfond.
- Nachdem sich die Soße reduziert hat, kann man diese durch ein Sieb geben.
- Nun das Johannisbeergelee einrühren und nach belieben mit Sahne, Salz und Pfeffer abrunden.
- Wer möchte kann diese Soße noch mit etwas Stärke abbinden.
Wildscheinrücken
- Den Wildschweinrücken in Stücke schneiden.
- Den Ofen auf 55°C – 60°C Umluft vorheizen.
- In einer sehr heißen Pfanne mit Öl rundherum scharf anbraten (ca. 1 min pro Seite) und anschließend für ca. 10 min in Alufolie in den Ofen legen zum nachgaren.
Als Beilagen gab es bei uns diverses Gemüse und Kartoffelpüree.
